Gut Hermannsberg Weihnachtsmenü

Vorspeise - Lachstatar auf winterlichem Salat mit Feta und Himbeeren

Zutaten für 4 Portionen: 
600g Lachsfilet, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bio-Limette, 3 EL gemischte Kräuter (Dill/Schnittlauch/Petersilie), Öl, 5 Radieschen, 1 Handvoll Rucola, 1 Handvoll Radicchio, 1 Handvoll Feldsalat, 1 Handvoll Friséesalat, 2 EL Himbeerfruchtessig, 4 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, 100 g Fetakäse, 2 Päckchen frische Himbeeren

Zubereitung: 
1. Lachs in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Beides gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Öl vermengen. Chilischote ganz klein schneiden und zusammen mit den Kräutern unterrühren, mit Limettensaft abschmecken. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

2. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Salate waschen und klein zupfen. Aus dem Himbeerfruchtessig und Kürbiskernöl eine Vinaigrette anrühren mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat damit anmachen. Fetakäse klein würfeln, Himbeeren abwaschen.

3. Salat und Lachstatar auf dem Teller anrichten mit Feta und Himbeeren garnieren. 

Zur Vorspeise empfehlen wir Ihnen unseren 2019 Steinterrassen Riesling
Der Wein zeigt sich in der Nase wunderbar zugänglich und besticht mit Aromen von gelben Früchten. Die feingliedrige und gut eingebundene Säure bringt eine angenehme Frische, die perfekt mit dem Lachstatar und der Himbeervinaigrette harmoniert. 

Suppe - Maronencremesüppchen

Zutaten für 4 Portionen:
8  Schalotten, 2–3  Knoblauchzehen, 40 g  Butter oder Margarine, 400 g vacuumierte, gegarte Maronen, 200 ml  weißer Portwein, 1,25 l  Geflügelfond, 400 g Schlagsahne, 1/2 Bund  Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung: 
1. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken. Fett in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Maronen zufügen, leicht anrösten, mit Portwein ablöschen.

2. Fond und 300 g Sahne angießen, aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.

3. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und grob schneiden. 100 g Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen. Suppe fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefen Tellern anrichten, Sahne darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

4. Tipp: Im Kühlschrank hält die Maronensuppe bis zu drei Tage. Wichtig dabei ist, dass die Suppe nicht lange warmgehalten wird, sondern gleich abkühlt. Auch Einfrieren klappt super – aber bitte ohne Suppeneinlage.

Wir trinken zur Maronensuppe unseren 2020 Weisser Burgunder "Halbstück",
ein toller Wein mit zartem Schmelz und unglaublich schöner Cremigkeit. 

Hauptspeise - Weihnachtsbraten

Zutaten für 4 Portionen:
2 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Butterschmalz, 1,5 kg Rindfleisch (z. B. dicke Schulter),  Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 kleines Bund Thymian, 1 EL Tomatenmark, 750 ml kräftiger Rotwein, 400 ml Rinderfond

Zubereitung: 
1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Suppengrün waschen und in nicht zu grobe Stücke schneiden, dabei den Lauch längs halbieren und besonders gründlich waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken.

2. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter mit Deckel erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von allen Seiten anbraten, dann salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen.

3. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und schwarzen Pfeffer mit Thymian und dem vorbereiteten Gemüse in den Bräter geben. Alles bei starker Hitze kurz unter Rühren anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Die Hälfte des Rotweins angießen und einköcheln lassen. Rinderfond und übrigen Wein angießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse setzen.

4. Bräter zugedeckt in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Den Braten ca. 2 Stunden schmoren lassen, dabei nach 30 Min. die Hitze auf 150° herunterschalten. Fertigen Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Min. ruhen lassen.

5. Inzwischen die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Sauce einköcheln lassen, mit dem Braten servieren.

6. Dazu servieren Sie Kartoffelknödel und Rotkraut. 

Wir trinken zum Braten unseren 2016 Hermannsberg GG Reserve,
der Wein hat eine unglaubliche Länge und viel Substanz am Gaumen. Ein Riesling der den Genießer geradezu auffordert, sich mit ihm und seiner ganz besonderen Mineralität auseinander zu setzen. 

Dessert - Spekulatius-Parfait mit Kirschkompott 

Zutaten für 4 Portionen:
Parfait: 150 g Spekulatius, 4 Eigelb, 80 g Zucker, 100 ml Apfelsaft, 400 g Sahne
Kompott: 360 g Sauerkirschen, 1 TL Stärke, 50 ml Apfelsaft, 1 Prise Zimt

Zubereitung: 
1. Den Spekulatius zerbröseln. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker und dem Apfelsaft in eine große Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß beiseite stellen. Die Mischung im warmen Wasserbad mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse schaumig wird und sich verdoppelt. Die Schüssel dann in kaltes Wasser setzen und die Masse weiterschlagen, bis sie erkaltet ist. Dann die Spekulatiusbrösel unterrühren.

2. Die Sahne steif schlagen und mit der Spekulatiusmasse verrühren. Das Ganze in die Form füllen und für mindestens 6 Stunden durchfrieren lassen.

3. Für das Kompott die Sauerkirschen mit der Flüssigkeit und dem Apfelsaft zum Kochen bringen. Mit Zimt abschmecken. Ca. 5 EL von dem Saft abschöpfen und mit der Stärke verrühren. Die Stärke-Mischung wieder unter die Sauerkirschen rühren. Alles aufköcheln lassen.

4. Zum Stürzen der Form mit dem Parfait den Boden kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Palette am Rand entlangfahren. Das Parfait in Scheiben schneiden, etwas Kompott darüber geben und wenn gewünscht mit Keksbröseln garnieren. 

Zum Dessert empfehlen wir unsere 2017 Rotenberg Spätlese - ein Genuss für alle die es auch schon mal etwas süßer mögen.
Eine gewisse Mineralität lässt den Wein jedoch keinesfalls überladen wirken. Es gesellen sich Aromen von Frühlingsblumen und eine feine Würze hinzu die das Spekulatius Parfait angenehm begleiten und für einen gelungenen Abschluss Ihres Menüs sorgen.