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Gut Hermannsberg Weihnachtsmenü

Die Weihnachtszeit ist die Zeit für kulinarische Genüsse und Gaumenfreunden, für Besinnlichkeit und Familienzusammenkünfte.

-mit unserem Weihnachtsmenü können Sie ihre Familie verwöhnen-

Da wir Sie in der Vorweihnachtszeit nicht vor Ort kulinarisch verwöhnen können, hat Küchenchef Florian Müller ein köstliches Weihnachtsmenü zum Nachkochen für Sie zusammengestellt. 

Mit unserem "Weihnachtsbegleiter"-Paket genießen Sie die passende Weinbegleitung zum Menü und haben die perfekten Weggefährten für einen unvergesslichen Weihnachtsabend.

Cheers und Bon Appetit!  

Weihnachtsmenü

Vorspeise - Lachstatar auf winterlichem Salat mit Feta und Himbeeren

Zutaten für 4 Portionen: 
600g Lachsfilet, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bio-Limette, 3 EL gemischte Kräuter (Dill/Schnittlauch/Petersilie), Öl, 5 Radieschen, 1 Handvoll Rucola, 1 Handvoll Radicchio, 1 Handvoll Feldsalat, 1 Handvoll Friséesalat, 2 EL Himbeerfruchtessig, 4 EL Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, 100 g Fetakäse, 2 Päckchen frische Himbeeren

Zubereitung: 
1. Lachs in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln waschen, putzen und fein hacken. Beides gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Öl vermengen. Chilischote ganz klein schneiden und zusammen mit den Kräutern unterrühren, mit Limettensaft abschmecken. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

2. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Salate waschen und klein zupfen. Aus dem Himbeerfruchtessig und Kürbiskernöl eine Vinaigrette anrühren mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat damit anmachen. Fetakäse klein würfeln, Himbeeren abwaschen.

3. Salat und Lachstatar auf dem Teller anrichten mit Feta und Himbeeren garnieren. 

Zur Vorspeise empfehlen wir Ihnen unseren 2018 Steinterrassen Riesling
Der Wein zeigt sich in der Nase wunderbar zugänglich und besticht mit Aromen von gelben Früchten. Die feingliedrige und gut eingebundene Säure bringt eine angenehme Frische, die perfekt mit dem Lachstatar und der Himbeervinaigrette harmoniert. 

Hauptspeise - gefüllte Gans 

Zutaten für 4 Portionen:
1 Gans (ca. 4 kg), 3 altbackene Brötchen, 800 g Esskastanien (vorgegart/TK oder vakuumiert), 2 Mandarinen, 1 großer Apfel,  Salz,  Pfeffer, 400 ml Hühnerfond, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 Stange Lauch, 3 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln, 2 Stängel Beifuß, 2 Stängel Majoran, 2 EL Öl, 200 ml Weißwein

Zubereitung: 
1. Die Bauerngans innen und außen waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Den Hals und die Flügel abtrennen, grob hacken und beiseitestellen.

2. Die Brötchen in Wasser einweichen, nach 2 Min. ausdrücken, grob zerzupfen und in eine Schüssel geben. Die Kastanien (TK-Ware vorher auftauen lassen) dazugeben. Mandarinen schälen und in die einzelnen Segmente teilen. Apfel waschen, eventuell schälen, vierteln und entkernen. Apfel grob würfeln und mit den Mandarinen zum Brötchen geben. Salzen und pfeffern, 100 ml Hühnerfond dazugießen. Den Backofen auf 120° vorheizen.

3. Gans innen und außen salzen und pfeffern, außen auch mit dem Paprikapulver einreiben. Den Bauch mit der Brötchenmischung füllen und mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Gans in einen Bräter setzen und den übrigen Fond angießen. Im Ofen (Mitte) ca. 5 Std. braten, bis sie gar ist.

4. Inzwischen den Lauch längs aufschneiden, waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Möhren, Petersilienwurzeln und die Zwiebeln schälen, grob würfeln. Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

5. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin Gänsehals und -flügel goldbraun anbraten. Das Gemüse dazugeben und mitbraten. Kräuter dazugeben, mit Wein ablöschen und kurz aufkochen. Alles in den Bräter geben. Die Gans alle 30 Min. mit der Sauce übergießen.

6. Nach Garzeitende die Hitze auf 200° hochfahren und die Gans weitere 30 - 40 Min. braten, um eine schön knusprige Haut zu erzielen.

7. Dazu servieren Sie Kartoffelknödel, Rotkraut und Rosenkohl. 

Wir trinken zur Gans unseren 2018 Bastei GG,
der Wein hat eine unglaubliche Länge und viel Substanz am Gaumen. Ein Riesling der den Genießer geradezu auffordert, sich mit ihm und seiner ganz besonderen Mineralität auseinander zu setzen. 

Geben Sie dem Wein ruhig etwas Luft und scheuen Sie sich nicht ihn zu karaffieren. Es lohnt sich und Sie werden feststellen das Riesling durchaus auch im Winter ein spannender Partner sein kann und Ihre Gans beflügelt.

Dessert - Spekulatius-Parfait mit Kirschkompott 

Zutaten für 4 Portionen:
Parfait: 150 g Spekulatius, 4 Eigelb, 80 g Zucker, 100 ml Apfelsaft, 400 g Sahne
Kompott: 360 g Sauerkirschen, 1 TL Stärke, 50 ml Apfelsaft, 1 Prise Zimt

Zubereitung: 
1. Den Spekulatius zerbröseln. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker und dem Apfelsaft in eine große Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß beiseite stellen. Die Mischung im warmen Wasserbad mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse schaumig wird und sich verdoppelt. Die Schüssel dann in kaltes Wasser setzen und die Masse weiterschlagen, bis sie erkaltet ist. Dann die Spekulatiusbrösel unterrühren.

2. Die Sahne steif schlagen und mit der Spekulatiusmasse verrühren. Das Ganze in die Form füllen und für mindestens 6 Stunden durchfrieren lassen.

3. Für das Kompott die Sauerkirschen mit der Flüssigkeit und dem Apfelsaft zum Kochen bringen. Mit Zimt abschmecken. Ca. 5 EL von dem Saft abschöpfen und mit der Stärke verrühren. Die Stärke-Mischung wieder unter die Sauerkirschen rühren. Alles aufköcheln lassen.

4. Zum Stürzen der Form mit dem Parfait den Boden kurz in heißes Wasser stellen und mit einer Palette am Rand entlangfahren. Das Parfait in Scheiben schneiden, etwas Kompott darüber geben und wenn gewünscht mit Keksbröseln garnieren. 

Zum Dessert empfehlen wir unsere 2018 Rotenberg Spätlese - ein Genuss für alle die es auch schon mal etwas süßer mögen.
Eine gewisse Mineralität lässt den Wein jedoch keinesfalls überladen wirken. Es gesellen sich Aromen von Frühlingsblumen und eine feine Würze hinzu die das Spekulatius Parfait angenehm begleiten und für einen gelungenen Abschluss Ihres Menüs sorgen.

 

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