Ein Gespräch mit 2-Sternekoch Paul Stradner

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position als Chef de Cuisine in Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn der Guide Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel “Aufsteiger des Jahres“. 2017 wechselte Paul Stradner zurück an die Seite seines ehemaligen Küchenchefs Jean- Georges Klein, dieses Mal aber nach Wingen- sur- Moder in die Villa René Lalique, die aktuell vom Michelin mit zwei Sternen bedacht ist. Dort verfolgen Sie gemeinsam das Ziel wieder den dritten Stern zu erkochen.

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein (L’Arnsbourg) und Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), schufen das Fundament für seine Laufbahn. Aber seine Liebe zu guten Produkten wurde ihm schon in die Wiege gelegt. Seine Kindheit auf einem Bauernhof in der Steiermark mit ausgedehntem Kräutergarten und selbst produzierten Kürbiskernöl ließen ihn schon früh erkennen, welche Geschmackserlebnisse scheinbar einfache Produkte bieten können. Noch heute geht es ihm darum, diesen natürlichen Geschmack in seiner ganzen Fülle zu bewahren und unverfälscht auf den Teller zu bringen.

©Matthaes Verlag

Lieber Paul, wir haben da mal ein paar Fragen...

Was hat dich dazu bewogen Koch zu werden?

Ich habe schon immer gerne daheim gekocht, auch schon als Kind. Danach habe ich eine Kombi- Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann gemacht. Bevorzugt habe ich damals mehr die Zeit im Service im Restaurant. Mehr aus Zufall als willentlich bin ich dann schlussendlich doch in der Küche gelandet.

Was ist dein Lieblingsgericht?

Das ist natürlich total situationsabhängig. In dem Sinne habe ich eigentlich kein Lieblingsgericht. Wichtig ist mir eine liebevolle Zubereitung und gute Zutaten. Was ich aber definitiv nicht mag, ist Milchreis. (Lacht)

Was für Wein trinkst du gerne?

Am liebsten natürlich Weine von Gut Hermannsberg. (schmunzelt) Aber mal ganz im Ernst, ich mag sehr gerne GG vom Rotenberg, das habe ich auch daheim. Und dann natürlich Weine aus meiner Heimat, der Steiermark. Da am liebsten den Zieregg Sauvignon Blanc vom Weingut Tement.

Möchtest du irgendwann mal zurück nach Österreich?

Geplant ist es erst einmal nicht. Sicher dann auch nicht aus beruflichen Gründen, da ich sowohl in Deutschland als auch bei meinem französischen Arbeitgeber sehr glücklich bin. Vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt mal.

Kochst du gerne zu Hause?

Definitiv ja, auch wenn man ja immer davon spricht, dass Köche nicht gerne zu Hause kochen. Mein Traum ist eine richtige Outdoorküche für den Garten, da mir beim Kochen daheim immer wichtig ist, dass ich draußen bin.

Wie würdest du die Zusammenarbeit mit Jean- Georges Klein in der Villa Lalique beschreiben?

Sie ist so positiv, wie schon damals, als ich mit ihm in der Arnsbourg zusammen gearbeitet habe. Man kann es als symbiotisches Verhältnis sehen, er bringt die Erfahrung und die Ruhe mit und ich die Jugend und den Elan