Botrytis / Edelfäule

(siehe auch: Auslese, Beerenauslese / BA, Prädikatswein / QmP,Trockenbeerenauslese / TBA)

Können gute Weine wirklich aus faulen Trauben entstehen? Kann Fäulnis sogar edel sein? Ja lautete die Antwort auf beide Fragen, wenn der Botrytis cinerea Pilz – und nur dieser Pilz! sich auf reife Trauben bei günstigen Wetterverhältnissen ausbreitet. Sogar die meisten der gesuchten edelsüßen Weine der Welt werden aus solchen edelfaulen Trauben erzeugt. Der Botrytis-Pilz löchert die Schale der Beere um den Zucker und die Weinsäure in den dahinterliegenden Saft fressen zu können. Das Wasser in den Beeren verdunstet durch die Löcher in der Schale. Auf diese Weise werden sämtliche Inhaltstoffe konzentriert. Abhängig vom Wetter und der Verlauf dieses Prozesses, können die Trauben wie Rosinen aussehen. Der Pilz scheidet auch ein Enzym namens Laccase aus, welches die zahlreichen aromatischen und phenolischen Stoffe in der Beerenhaut oxidieren lässt.

Wenn das den Trauben auf Gut Hermannsberg passiert, dann wechseln sie ihre Farbe von golden ins violette bis hin zu braun. Parallel dazu ändert sich Ihr Geschmack. Die zuerst an exotische Früchte erinnernde (Auslese), dann getrocknete gelbe Früchte und Blütenhonig (Beerenauslese / BA), schließlich wie getrocknete Datteln und Feigen sowie Waldhonig und getrocknete Gewürze (Trockenbeerenauslese / TBA). Diese Entwicklung kann leicht durch die Mitwirkung von anderen Pilzen beeinträchtigt werden. Dass passiert am ehesten, wenn die Trauben nicht voll reif waren vor der Pilzinfektion oder das Wetter zu nass. Dies würde den Geschmack negativ beeinflussen.

Das ist der Grund warum Gut Hermannsberg solche Gewächse nur unter optimalen Bedingungen erzeugt. Der letzte Jahrgang war 2015.