Apfelsäure

(Siehe auch: „Crisp“ / „Crispness“, Malolaktische Gärung / Malo, Weinsäure)

Nur zwei Arten von Säure kommen in Trauben in geschmacklich signifikanten Mengen vor. Apfelsäure kennt man von Äpfeln aber sie kommt in sehr viele andere Früchte vor, während man Weinsäure nur in Weintrauben und einigen seltenen anderen Früchten findet. Auf Gut Hermannsberg bildet die geschmacklich stärkere Weinsäure das Rückgrat des Weins, und die weniger aggressive Apfelsäure verantwortet die „crispness“, bzw. die angenehme Säurefrische. Manche Konsumenten träumen von Weinen gänzlich ohne Säure, aber wenn man die ganze Säure aus dem Wein entfernt, schmeckt das Ergebnis seifig und flach. Nachdem die Weinsäure in den Trauben gebildet wurde ist sie sehr stabil. Dagegen baut sich die Apfelsäure während dem Reifeprozess stetig ab.  Apfelsäure kann man auch im Keller in dem weicher schmeckende Milchsäure durch malolaktische Gärung / biologische Säureabbau um. Beide Arten von Säure kann man chemisch entfernen (Entsäuerung) und stärken (Säurezusatz). Auf Gut Hermannsberg lehnen wir sämtliche solcher Eingriffe ab und stehen zur natürlichen Säure der Riesling-Traube!